□本報記者 毛曉星 莫麗萍
12月初的哈爾濱，一場場漫天大雪再次掀起冰雪游熱潮。鐵鍋燉、地方菜、俄餐、燒烤……“龍江美食戰(zhàn)隊”再次全部集結，地道食材和大廚們一起通過獨有的香濃味道，講述著這座城市的百年變遷。
因持續(xù)看好“爾濱”文旅市場，本地餐飲人鉚足干勁、優(yōu)化賽道，通過服務升級、店面改造、文化賦能等方式書寫城市美食新故事。來自美團數(shù)據(jù)顯示，今年以來，新增收錄的哈爾濱餐飲商戶數(shù)量同比增長超20%，包含中餐館、俄餐、日料、鹵味、茶飲、咖啡店、音樂餐吧、露營餐吧等上百種餐飲服務業(yè)態(tài)。進入冰雪季后，外地客到達“爾濱”首選東北菜，其次是俄餐及東北特色燒烤。
在這個熱“雪”沸騰的冬天，一縷縷升騰的煙火帶著踏雪客緩緩展開“爾濱”之旅城市畫卷。
地標美食：老味道里的儀式感
近年來，隨著非遺美食鍋包肉搶占東北餐飲“C位”，作為鍋包肉創(chuàng)始店，老廚家成為哈爾濱地標美食和不可或缺的打卡地。為迎合南方客需求，這個冬天老廚家推出“小小鍋包肉”等小份菜寵客服務。
老廚家第四代傳承人鄭樹國表示，以桌桌必點的鍋包肉為例，有的南方客反映肉塊大，不習慣滿嘴留香灌，為此店里推出剪切服務，要求服務員上桌前應客人需求將肉片剪成小塊，“我們也想過做迷你版鍋包肉，但那樣就失去了這道菜的傳統(tǒng)?！编崢鋰f，剪切過程很有儀式感，很多游客說倍感呵護，提升了體驗幸福度。另外，女士、孩子喜歡的美麗豆沙，也從“一盤”變成“一個”的點餐模式。
為提升哈爾濱整體鍋包肉技藝，冰雪季前老廚家還在全市范圍內進行了業(yè)務交流，保障游客無論在哪家吃鍋包肉都是東北一流品質，提升哈爾濱鍋包肉美譽度。
福成厚作為百年“老字號”，將冰雪旅游、漁獵文化，與飲食文化深度融合。為迎接今冬冰雪季，他們在以往5家門店的基礎上，進一步擴大規(guī)模，在江北、群力又增加了3家“新成員”。
福成厚松北店總經理郭靜思告訴記者：“公司推出多項‘儀式感’活動，如舉辦年貨大集、打造2500公斤的魚山、將350公斤重的祈福大黃魚標本穿上大花襖迎客等。目前，還專門邀請南航空姐，為餐廳職工進行全面禮儀培訓?！?/p>
位于松花江畔摩天大樓之巔的哈爾濱富力麗思卡爾頓酒店，今年“大秀”冰雪體育元素，高居54層的大堂酒廊，匠心呈現(xiàn)以冰雪運動為主題的新式下午茶套餐，不僅在甜品和咸點的設計上融入冰雪元素，還特別定制了以雪橇為靈感造型的下午茶架?？腿嗽谄穱L美食的同時，亦可飽覽窗外迷人的城市天際線和松花江的冰雪勝景。
服務升級：主打沉浸式優(yōu)雅與浪漫
中央大街上的彼得堡俄餐廳，因這個夏天被汪峰、沙溢、潘瑋柏、張?zhí)鞇鄣让餍窍群蟠蚩▊涫懿毮俊＠习咫鴩鴹澅硎?，該店秉持餐飲與文化深度融合理念，進行了服務升級，力求菜品有故事、有底蘊?！袄缧虏似范砹_斯鮭魚，我們在培訓服務員時深挖內涵，詳述鮭魚產地水源、土壤、肉質等情況，讓其領悟菜品精髓，更有新鮮感與價值感。同時，制成影音資料向游客展現(xiàn)鮭魚生活、捕撈實景與當?shù)厝宋?，融入菜品解讀。”目前，該店正全力推進服務員外語培訓，使其熟練掌握基礎服務用語，為游客提供優(yōu)質體驗。
走進全新店面升級的波特曼中央大街店，既華麗復古又極具時尚潮流的氛圍感立即拉滿，頗有城堡里就餐的既視感。餐廳內，一款目前在歐洲較為流行的“私人定制干式熟成展示房”極為吸睛。波特曼餐飲集團創(chuàng)始人張克山表示，干式熟成牛排是在特定溫度和濕度條件下，通過21天排酸過程，讓牛排肉質逐漸變得更加緊致且富有彈性，熟成后風味更佳。
張克山表示，為全面護航這個冰雪季，集團對所有店面的食品安全和消防安全進行了詳細部署，對食物進貨渠道、有效期，及消防設施和消費通道進行全面排查。另外，在波特曼中央大街店正門口，設置極具浪漫風情的景觀樹造型，成為南方游客在中央大街又一打卡地。
位于中央大街與端街交口處的老俄僑菜館，與老俄僑民宿、老俄僑咖啡館、街道歷史博物館，共同形成哈爾濱首個“老俄僑文化復合體”，吸引外地游客慕名而來，深度體驗俄僑的歷史文化。
此“復合體”創(chuàng)辦者宋興文告訴記者，老俄僑后裔娜塔莎以三代家傳廚藝，精心準備了100余道俄僑菜點，有老俄僑肉餅、菜卷、紅菜湯、家庭沙拉、油炸包等，都是俄僑常用的食材和制作方法?！爸苑Q做‘俄僑菜’，是因為有別于西餐廳里的俄餐，這里是純純的‘家里的味道’?！?/p>
國際之都：“老字號”里品味城市底蘊
哈爾濱的百年“老字號”餐廳不僅是美食愛好者的天堂，更是了解這座城市歷史和文化的重要窗口。每一份菜肴都承載著時光的記憶，每一口美味都講述著城市的故事。
坐落于中央大街的大公館1903酒店，顧名思義 ，這是一家具有121年俄式“血脈”的貴族酒店。富麗堂皇、高貴典雅的大廳，200多幅油畫和柜子里的古董，百年高齡仍然可使用的電梯，產自德國的碟片式音樂盒，讓人瞬間穿越歷史，感知哈爾濱獨特的城市底蘊與氣質。
酒店總經理都云成介紹說：“俄羅斯家族主廚第五代傳人打造了100多道皇室菜點，并推出多種高性價比的套餐，傳統(tǒng)俄式罐燜牛肉、俄羅斯戰(zhàn)斧牛排、亞美尼亞熏烤雪花黑豬肉、高加索香草烤雞等菜品，八方來客盡可大快朵頤。”
百年“老字號”西餐廳塔道斯，在為游客提供100余道純正的高加索風味俄餐的同時，還推出輕音樂演出，周末有“陽臺秀”，成為中央大街上一道亮麗的風景線。室內每晚的小提琴、薩克斯等樂器演奏，更是讓游客如癡如醉。
塔道斯副總經理尹成權表示：“哈爾濱是一座音樂之城，來塔道斯可盡享美食、美景、音樂，與心靈的共振。”
美團外賣顯示，11月以來，哈爾濱“火鍋、燒烤、茶飲、鐵鍋燉、俄餐、麻辣燙”為熱搜詞。中央大街美團配送站點負責人高山表示，旅游熱也帶來訂單熱，商品從東北美食到保暖防寒裝備都有。“我們在送餐禮貌用語、完善配送流程等各方面加強培訓，給異地游客們提供良好服務，也展示東北騎手的暖心服務。”高山說。
上個冰雪季，“爾濱”火爆出圈；今冬冰雪季，虹吸效應強烈顯現(xiàn)?！靶〗鸲埂眰儊怼盃枮I”的心情已達到了頂峰。他們堅信：今冬的“爾濱”味道，會勾沉起更多的回憶、會銘刻下更多的記憶……